6元和36元的酱油,你会选择哪一个?专家教你2个物美价廉挑选方法

美食天地 2020-02-04

古人有言,开门7件事:柴米油盐酱醋茶,这恐怕是古代生活最真实迫切的生存需求了。“酱”在这里指的就是酱油。

在现代生活中这些依旧是最不可或缺的,酱油更是如此。关于酱油,不开灶的朋友可能理解不了为什么家里一定要准备至少1瓶酱油。而经常烧饭、甚至是偶尔开火烧饭的人家里一定能找到酱油的身影,对于一个掌勺大厨来说,酱油的“鲜味”魅力是根本不可能抗拒了的。

“鲜”味可以说是酱油的灵魂,那你知道鲜味是如何来的吗?

6元和36元的酱油,你会选择哪一个?专家教你2个物美价廉挑选方法

1、酱油“鲜味”判断的2个指标

酱油中的鲜味来源主要是氨基酸态氮谷氨酸钠(味精),是在酱油发酵的过程中产生的。

氨基酸态氮是判断一瓶酱油鲜味高低的重要指标,也是衡量一瓶酱油好坏的标准。

2、酱油的等级如何区分

1. 酿造酱油与配置酱油

目前酱油的国家标准号分为酿造酱油和配制酱油,酿造酱油就是按照传统酿制酱油的压榨、发酵等工艺来酿造的,而配制酱油需要50%以上的酿造酱油再加上其他的原料调配而成,好坏一目了然。

那如何区分酿造和配制的酱油呢?

酿造酱油的国家标准号是GB18186-2000,配制酱油的国家批准号是SB 10336-2000。

看到这么一大串数字是不是顿时感觉头大。其实很简单,只要记住一条就行了:在瓶子上找到产品标准号这一行,查看是GB开头还是SB开头。GB开头的就是酿造酱油,SB开头的就是配制酱油。

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2. 酱油等级区分

酱油的鲜味和营养价值主要来源于氨基酸态氮,氨基酸态氮的含量越高,酱油的质量越好,氨基酸态氮含量大于等于0.8g/100ml就可以在产品外包装上标准为特级酱油。

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3、如何选择一瓶好酱油?——2个方法

市面上的酱油纷繁复杂、种类繁多、价格也是几块到上百元高低不等,除了常规的老抽、生抽外,还有蒸鱼豉油、儿童酱油、薄盐酱油等等。

所以一瓶的好的酱油还真是不太好挑选,下面提供2个最重要的挑选方法。

1. 看氨基酸态氮含量

这个是判断酱油等级的标准,牢记1条:相同标准选择含量最高的

这个怎么来理解呢,举例说明如下:如果你所选购的酱油定位在特级酱油,那么可以选择氨基酸氮含量最高的那瓶,虽然同样是特级酱油,但是有的氨基酸态氮的含量是1.0g/100ml,而有的则是1.2g/100ml,在价格同等的情况下自然是选择后者。

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2. 看配料表

一瓶上好的酱油应该是不使用各种添加剂,自然酿造的。

这个可以从酱油配料表中查看,如果配料表中出现谷氨酸钠(味精)、呈味核苷酸这样的字样,说明是人工添加了“鲜味”物质。

谷氨酸钠(味精)在酱油发酵过程中虽然可以自行产生,但很多厂家会在酱油中人工的添加很多谷氨酸钠(味精)来“增鲜”,以此来增加酱油中氨基酸态氮的含量,提高酱油的等级,从而达到一个好的市场销售。

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4、酱油的营养价值

酱油的营养价值非常高,富有17种氨基酸,B族维生素,还有少量的钙、铁等微量元素。

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